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美高美赌场_靠“慢”自成一派,苏州餐饮到底有多另类?

2020-01-11 10:28:33 来源:常山新闻网 作者: 编辑:

美高美赌场_靠“慢”自成一派,苏州餐饮到底有多另类?

美高美赌场,来源:红餐网

作者:陈漠

凭借悠久历史,苏州一直游人如织。毗邻上海、经济发达,更是不缺消费力。这样的地方,自然是餐饮发展的理想城市。

事实却是,很多网红餐饮来到苏州反而没有了呼风唤雨的神奇。不过苏州,也有着自己的本地餐饮明星。

流水曲觞、慢条斯理,让苏州餐饮自成一派。江南风韵深入骨髓,展现江南风韵成了苏州餐饮人乐此不疲的追求。相比不少别处的餐饮追求营收、规模,它们的坚持或许才是中华餐饮的瑰宝。

姑苏城外寒山寺,夜半钟声到客船。

古往今来,苏州承载了许多文人墨客的灵感之源,满足了他们对江南的遐想,也让这座城市有了深厚的文化底蕴。时至今日,有2500多年历史的苏州古城,仍是“人家尽枕河” 、“水巷小桥多”。它,让苏州保留着浓郁的古风古韵,让苏州人仍以风雅为傲。

而苏州的餐饮,也一如这座城市给人的印象,温润婉约,却暗藏玄机,不与争胜,却在谈笑间将自己的风韵与这座城市相互辉映。让外来餐饮,特别是以快制胜、以人气为基础的的连锁、热点品牌,被同化为“苏州特色餐饮”。

part.1

新生力量进入相对有限,餐饮消费受限

“不要说喜茶,很多在全国以排队闻名的餐饮、茶饮,在苏州,就是排不起队来。”红餐走访苏州期间,不少接触苏州餐饮圈的人士都有类似感慨。

为什么呢?我们必须要先看看苏州的经济情况。

01 周边强、城区散、高校少,年轻人难留

苏州gdp曾经高居全国第5,一度直逼北上广深。现在也还是全国第7,常年霸占江苏头名。

(1)经济增速放缓

作为毗邻上海且制造业发达的大城市,多年来,苏州一直承接着上海外溢的红利,发展外向型经济。这让苏州民营经济非常发达,民间资本实力雄厚。同时,苏州也靠土地财政支撑起强大的gdp。

但2009-2018年,受美国次贷危机影响,以及苏州人力成本节节升高,外资不断撤离苏州。同时,国家严控土地财政,“卖地”难了。所以近年苏州gdp增速放缓,苏州开始谋求向it、高新科技转型,无奈周边城市在这些方面如狼似虎。

(2)周边城市挤压、高校少

苏州处于上海、杭州、南京三地中心,让苏州很难与这三座高行政级别城市争夺资源与人才。

苏州高校不多,本科院校仅3所,专科院校12所。反观杭州本科院校18所,南京25所,上海31所。这让苏州在本地年轻人方面就输在起跑线上。

而苏州想转型做新科技,且不说深圳已一骑绝尘,边上的杭州也已占了互联网的先机,南京也凭借众多科研院所,后劲十足。苏州在这方面的转型空间,其实有限。

苏州大学前身东吴大学旧校门,苏州大学是苏州唯一一所211院校

以上这些,都共同导致了一个问题: 新生力量进入有限,餐饮消费力偏低。 这就是为什么,大受年轻人追捧的喜茶,到苏州后几乎不用排队。

都知道,餐饮的主力消费人群是80后90后00后,而新生力量流入较少的苏州(相对于其周边城市),没有了过多的社交媒体消费、冲动消费,便无法支撑起各式网红餐饮的火爆。

02 城区分散,消费力分流

整个城市的分散,进一步分散了苏州的消费力。

严格说来,苏州或许不是一座传统意义上的城市,它更像是一个主城区和几个下辖城市组成的比较松散的城市组合,其四个下辖市张家港、常熟、昆山、太仓都具有相当的经济实力,但它们与苏州主城区的整合程度却不高。

常熟

这就让苏州的年轻消费力进一步分散,而餐饮是需要真正和消费者接触,需要进店消费的产业,即使现在外卖盛行,也是消费者在哪儿,外卖才能走到哪儿。而苏州过于分散的产业分布,也让年轻消费力分散,比较难做到网红款的爆店,餐饮品牌也难以在一个区域支撑起过多的连锁门店。

part.2

文化成就苏州餐饮,餐饮体现本地文化

但正是这样的大背景,让苏州少了很多“快时尚”餐饮的“侵扰”,让苏州餐企能沉下心,做好自己的东西,去迎合苏州消费者深入骨髓的传统文化,形成自己独特的餐饮风格,餐饮也成为了苏州文化极致传承的一部分,成就属于自己的餐饮明星。

金海华曾是苏州最有名的海鲜大酒楼。“国八条”后迅速转型,大力发展此前尝试性打造的“小爱”品牌,投入大众消费市场,逐渐找到新时代的新定位——“精致餐饮”,围绕它打造了8个子品牌。

“我们不是服务不同人群,而是满足同一批人的不同需求” ,金海华总经理程志辉道出了其中的关键。金海华专注于有一定消费力的人群,探究他们的消费需求,推出不同品牌。“你需要宴请,可以来悦食东方;需要家庭聚会,可以到小爱;需要简餐,可以选择这点饭事。”

金海华旗下高端品牌悦食东​方

除了“精致”,金海华另一个围绕的主题便是“苏州文化”。

苏州因其丰厚的文化底蕴,十分追求生活品质。苏州人至今保留着喝茶的好习惯,金海华便将这一传统带到各个门店。

苏州人的“不时不食”是出了名的,实行中餐位餐的苏show品牌便顺应这一传统,法古遵时,全年只有8套菜单,按照时令,一个季节两套菜单。还会在餐厅布置中应时地加上莲蓬、竹叶等装饰,凸显“遵时”的特色,同时在摆盘上讲究苏州园林的留白之美。一入苏show门店,便能看到竹帘隔断,各类植物、盆栽恰到好处地体现园林之美,席间还会有昆曲、评弹表演。

而将“苏州文化”做到极致的,是苏州本帮菜体量最大的品牌新梅华。近30岁的它有近50家直营店,年营收超5亿,也是入选“全国必吃的50家餐厅”的两家苏州菜中的一家。

新梅华的掌门人,是人称“江南雅厨”的中国烹饪大师金洪男,而他的“雅厨”之号并非浪得虚名。

八大菜系中苏菜最精致讲究,金洪男学的又是以精巧称奇的苏式点心,极讲究美学造型,在学厨中,金洪男迷上了书画,之后他不仅有了自己的画室,还建了美术馆。从厨30年,艺术和烹饪的关联金洪男可谓领悟深透,“厨师的最高境界,不是烹饪大师,而是烹饪艺术家。 ” 新梅华,也将这股“雅”气带入了装修、菜品之中。

走进新梅华,你的第一感觉就是,这很“苏州”。一支旁逸斜出的插花、一扇夜晚刚好能看到月升的雕花木窗、一件不细看都不会发现但去掉就会觉得少三分意的摆饰等等。这种很“苏州”的感觉融情于景,再加上配合商场整体风格的明灯亮灶、明畅简约,“传统”和“快时尚”合二为一。

新梅华旗下品牌“江南雅厨”,slogan是“园林里的美食”。园林的特点是时令,四时皆有景,例如天平山的红枫要秋天来看,落雪的沧浪亭要冬季才苍劲,这和讲究“不时不食”的苏菜文化高度贴合。

在金洪男看来,现代餐饮人人讲究“新”,模式要新,菜品要新,创意要新,但新梅华的“新”是老酒配新坛,即在场景、环境、服务,以及菜品的装盘、器皿、食材的选料上革新。

“苏州一碗面” 是苏州人心头的白月光,多少上海人开车也要来吃一碗地道的苏州汤面。

今年7月,苏州老字号松鹤楼的松鹤面馆开张了。装修采用了经典的苏州园林风格,飞檐花窗,一步一景,店堂内还布置了一个文化区,陈列着老照片、旧面票、老牌匾等老物件,展示了很多旧时苏州人吃面的文化传统,松鹤面馆百年传承的历史故事,也被融合到了餐具、菜单、摆设等的设计之中。

而且松鹤楼还从汤底、浇头等方面,高度还原了老松鹤楼的苏氏面,卤鸭面也宣告回归,同时推出了焖肉、爆鱼、蟹粉、虾仁、爊鹅等几十种浇头,让苏式面浇头成了一份苏帮菜经典微缩版菜谱。

不难看出,苏州文化在苏州餐饮的转型之中,起到了重要作用,让苏州餐企焕发了自己特有的活力,可以说,苏州文化成就了苏州餐饮,苏州餐饮也体现着苏州文化。

part.3

大隐隐于市,反而成就了避世天堂

苏州餐饮如此精细,必然也带“慢”了苏州餐企的发展速度,相比于现在很多餐企拼命想拓展市场,苏州餐企大多比较“慢”,这个“慢”也让苏州餐企把根扎得更实。

从规模上来看,新梅华的50多家店,松鹤楼十来家店都不算很大,金海华旗下虽有二十多家门店,但门店最多的“小爱”品牌也不过7家门店。

如果说,上文的餐企多是“老”餐企,慢是有“资本”支撑的,那么有家酸菜鱼这样的“新”餐饮,2013年成立以来,全国范围也只有60家门店,相对与市面上很多动辄几十上百家的连锁品牌而言,也属于慢发展,不能不说是苏州这个市场赋予它的。

按理说,酸菜鱼是个热门品类,竞争激烈,想抢占市场就应该快速铺开,但有家却认定,一年最多开10家店,超过10家一定不开,并且坚持直营,拒绝加盟。同样来自苏州的酸菜鱼品牌严厨,与有家不同,它开放加盟,但它2014年至今,全国范围也不到六十家门店。

这又回到我们之前说的,苏州地区的消费力不适宜承载过多的餐饮连锁门店,而外来热点餐饮品牌的发展减速,也让苏州餐企在“慢”的条件下,深耕产品、装修等软硬实力,发挥出最大战力。

所以,有家酸菜鱼的下一步,就是扎根苏州,向南京、无锡等江苏地区拓展,全国的拓展尚未正式提上日程。

金海华也在2016年收回所有外地门店,将自己定位于苏州地区,深耕当地,做精做专。新梅华品牌目前已开店近30家,不少人劝金洪男走出去,对此,他却认为时机未到。

一方面,这是苏州餐企习惯了“慢”发展,到讲究快速迭代的地方,会不适应,二来,这和菜系也有关系,苏州菜讲究“时令”,外地食客不一定能理解,不理解意味着什么?最直观的就是价格上不认同。

对此金洪男说:比如春天的塘鲤鱼特别贵,一条小鱼就要卖几十上百,顾客未必买单,凡是不被顾客认知的皆是成本。且苏州菜食材取材多在本地,供应链也很难跟上。

而随着消费升级,消费者外出就餐的目的早已从吃饱,上升到了吃得“讲究”,“讲究”背后更多的便是满足情感需求。除了规模连锁餐企,苏州还有很多精致、人文的餐厅、私房菜馆,他们不走快时尚,不要连锁化,不刻意成为网红。

正如程志辉说的:“苏州这个城市比较‘稳’,大家心态都比较平和,不比不争,这与这座的城市文化自信有关。”

就像琴棋书画诗酒茶,大部分苏州人会对其中之一略知一二,可能我懂茶,你懂画,大家互相交流,而这些东西谁好谁差没有统一标准,也就让苏州人有了不争不比的心态。

所以在苏州,似乎一切餐饮的标准都失效,能体现自己价值观的餐厅,就服务好和自己价值观一致的顾客。做好自己,就是最好的餐厅。

这样文人雅气、多样化的餐饮氛围,加上苏州坐拥阳澄湖、太湖,怀抱苏州园林、苏州博物馆等优质的人文旅游资源,又让苏州成为上海、南京等周边城市的“后花园”,吸引了很多有消费力的顾客,这些人到苏州有很强的文化消费元素,支撑起了众多苏州小餐饮的精致、讲究。

也许,很多人都会将这样有浓厚文化、风景优美、餐饮精致的苏州,当做自己大隐隐于市的避世天堂。

结 语

苏州餐饮一如至今浓厚古风雅韵的苏州城,浅尝清淡,品之则风味厚重、层次分明,在短期的走访中,我们也只能说是对苏州的餐饮仅窥见一二。

在追求“快”、“多”的餐饮大背景下,苏州餐饮或许真的是个另类,但中国餐饮需要这样的另类,它在表达的不只是餐饮,更是中华文化,苏州餐饮人骨子里也都有种中华文化传承的责任感。中国餐饮需要这样一个能让餐饮人“慢”下来,专注品质、文化,而又保持一定时代压迫感的地方。


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